現在有很多餐廳會主動開發或提供蔬食菜單，我最近就去了一家法式餐廳，連他們也有了蔬 食菜單。 所以，蔬食的飲食概念跟數十年比起來進步許多，以前我們從沒有想過去法式餐廳可以吃 素。對蔬食者來說，吃法國料理是最難的，第二難的就是日本料理了，尤其在法國與日本當 地要找到蔬食是很困難的事。
幾年前有一個非常偉大的法國傳奇名廚阿朗．帕薩爾（Alain Passard），本來都是做葷食 的。 他很有意思，在連續好多年拿到米其林之後，有一年歐洲流行狂牛症，引起各界對於肉食的 各種討論與恐慌，於是他不想要再殺生了，就把菜單上的紅肉料理下架，然後把他們家的莊 園全部種上蔬菜，自家餐廳通通使用當天新鮮採收的蔬菜，就這樣開始做蔬食料理。
講到法國的傳統美食，大家就會想到燉小牛肉、馬賽魚湯等，都是法國人最引以自豪的，於 是當名廚阿朗．帕薩爾的餐廳開始將許多招牌肉類料理砍掉，改成蔬食菜單的時候，就引起 很多慕名而來的顧客或老饕不滿，媒體也不斷抨擊他，但他沒有因此退縮，隔年他竟用蔬食 料理再次拿到了米其林的肯定。 越來越多人想要吃蔬食，變成了一種革命了。
為什麼說那是一種革命，因為那將漸漸地改變 原有市場的生態跟環境，當更多人有需求，就會有更多人投入這一件事，我們的飲食習慣、 生活環境就會改變。 蔬食料理也能吃得很藝術。前幾年我造訪過的法國餐廳「蘭」，他們受到米其林的推薦，當 時沒有蔬食的選項，但現在他們竟然有了專門的蔬食菜單，專為素食者準備，這樣的轉變連 我都覺得很訝異。「蘭」為蔬食者準備的菜單，吃起來一點都沒有「吃素」的感覺，每一道 都別具風味，味蕾很有層次感，而且在視覺上也極為享受。
數十年前我開始吃素時，我感覺周遭的人會用「阿彌陀佛」的眼光看我，現在就不會了，大 多數人會覺得沒什麼奇怪的，有些人還會覺得很好，素食不過是一種選擇而已。事實上也是 ，我們人在飲食上有很多選擇，蔬食也是其中一項，當我們都有了這種開放的想法，享受蔬 食的人就越來越多，聲量越來越大，漸漸地融入我們每一個人的生活圈，走在街上到處都可 以找到好吃的蔬食。
